Préparation

Nettoyer à l’eau froide les feuilles de sauge d’un des deux bouquets puis les sécher, en les froissant légèrement afin de faire ressortir leurs huiles essentielles. Hacher finement ensuite les feuilles.Eplucher puis émincer l’oignon.Faire fondre la moitié du beurre (25 g) dans une grande casserole et y faire revenir l’oignon émincé. Faire réduire sans faire brunir pendant 2 mn, sur feu très doux.Incorporer ensuite la sauge hachée et laisser cuire pendant 2 mn, avec les oignons, en mélangeant. Ajouter ensuite le riz, et le faire dorer à feu vif quelques instants en le mélangeant bien aux oignons et à la sauge.Mouiller la préparation avec le vin blanc, et le laisser s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 mn.Réchauffer séparément le bouillon de poule sur feu doux.Mouiller ensuite la préparation avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dès qu’il n’y a plus de bouillon présent dans la casserole.Poursuivre cette procédure pendant 15 à 20 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz. Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment où le bouillon précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.Entre-temps, faire frire pendant 2 mn dans une poêle avec l’huile d’olive le deuxième bouquet de sauge, en conservant les feuilles entières. En fin de cuisson, retirer le surplus d’huile des feuilles en tamponnant celles-ci avec du papier absorbant. Réserver.Dès que le riz est cuit (mais qu’il est encore un peu ferme sous la dent) retirer la casserole du feu et y ajouter le restant du beurre et la moitié du parmesan râpé. Bien mélanger à nouveau.Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 mn.

Présentation :

Dresser le risotto, après l’avoir bien mélangé une dernière fois, dans des assiettes creuses ou dans un plat préchauffé. 
Décorer ensuite chaque assiette en les saupoudrant avec le restant de parmesan râpé et en ajoutant quelques feuilles de sauge frites.
Servir bien chaud.