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Terrine aux foies de volaille

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kilo de foies de volaille

  • 5 centilitres de cognac

  • 22 g de sel

  • Poivre du moulin

  • Muscade râpée

  • 1, 250 kilo de gorge de porc

  • 2 centilitres de cognac

  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)

  • 5 échalotes

  • 25 g de sel

  • poivre

  • muscade

  • 1 oeuf

  • 1 cuillerée de crème

  • 1 verre de porto

  • Bardes de lard

Préparation

Préparation la veille :

les marinades :

       Foies de volaille

  • Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.

  • Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

       La viande de porc

  • Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.

  • Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

Préparation le lendemain :

  • Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.

  • Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.

  • Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.

  • Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.

  • La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie

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